Los geht's!
Vorab: Wenn ihr die Variante mit Körnern backen wollt, weicht unbedingt die Körner rechtzeitig ein. Ich kann euch aus eigener Erfahrung sagen, dass man auf Dinkelkörnern, die nur 6 Stunden eingeweicht waren, ganz schön herumkauen muss…. 10 Stunden sind ausreichend (also 8 Stunden, bevor ihr mit dem Sauerteig anfangt).
1. Schritt: Sauerteig (Vorteig) herstellen mit Schüssel und Schneebesen
Mit dem Wasserkocher etwas Wasser aufkochen und mit kaltem Leitungswasser ca. halbe/halbe zu 500 ml warmem Wasser mischen (Wasser für den Verzehr sollte man meines Wissens nicht warm aus der Leitung entnehmen, können ja doch mal irgendwo Keime sein, und die liiieben Wärme), 55°C sind kein Problem.
2 TL vom Ansatz bzw. Anstellgut sowie 350 g Roggenmehl in die Backschüssel füllen (die, in der ihr nachher auch rühren wollt, also kompatibel mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine, falls ihr diese bevorzugt). Das warme Wasser dazugeben – bzw. erstmal nicht alles, es hängt auch von der Mehlsorte ab, wieviel ihr braucht. Das dann mit einem Schneebesen verrühren. Der Teig sollte sich gut von Hand rühren lassen, also nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein.
Damit ist der erste Schritt schon beendet. Die Schüssel nun abgedeckt – Tuch oder Deckel bzw. Glasdeckel, was ihr habt und passt – an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und der Teig säuerlich riecht. Entweder über Nacht (weniger Temperatur, mehr Stunden) oder tagsüber ca. 4-6 Stunden. (Ich stelle ihn meist neben die Heizung – denkt daran: er kann überlaufen, also ggf. was unterlegen und nicht grad euer Lieblingsbuch direkt daneben.)
2. Schritt: Brotteig herstellen.
Zuerst nehmen wir nun noch vom fertigen Sauerteig 2 TL ab für das nächste Brot (oder wir nehmen 4 ab, weil die Nachbarin auch einen haben will, das kommt nicht so drauf an). Das kann in einem Schraubdeckelgläschen (vom Aufstrich) in den Kühlschrank. Wenn ihr ihn bis dahin nicht verbraucht habt, füttert ihn 1x die Woche mit etwas Mehl (1-2 TL, egal) und warmem Wasser.
Dann werfen wir den Wasserkocher nochmal an, wir brauchen ca. 1 Tasse warmes Wasser (je nach Variante).
Dann geben wir 250 g Dinkelmehl und 125 weiteres Roggenmehl zu unserem Sauerteig, Salz und Gewürze lt .Rezept oder nach Wahl. Für das Körnerbrot wenn ihr mögt Sirup o.ä. zugeben.
Falls wir die Körnervariante backen wollen, spülen wir jetzt die Körner gründlich in einem feinen Küchensieb durch, lassen sie erstmal gut abtropfen und geben sie dann zum Teig. Auch das Wasser zugeben: Bei der Körnervariante max. 1 Tasse Wasser, bei der ohne Körner könnte etwas mehr gebraucht werden.
Nun alles mit den Knethaken vom Handrührgerät gründlich verrühren. Das dauert etwa 2 Minuten. Falls der Teig noch zu fest sein sollte (bei der Variante ohne Körner möglich), noch etwas mehr Wasser zum Teig geben. Die Konsistenz ist dann ideal, wenn der Teig etwas fester ist als Rührteig, aber nicht zu fest (dann wird er störrisch und klebt) und sich unkompliziert mit dem Spatel in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen füllen lässt. (Normalerweise sollte Brotteig eine Konsistenz haben, in der sich ein Laib formen lässt, das trifft für dieses Brot nicht zu.)
Das Backpapier auf die Kastenformen anpassen, d.h. den Grundriss oder die Ecken markieren (mit Kuli oder Knicken) und mit der Schere von der langen Seite aus bis zur Ecke einschneiden. (Das klingt nur kompliziert, ist es aber nicht – das Backpapier ordentlich „um die Ecke“ zu legen ist viel schneller und einfacher gemacht als aus fertigem Brot eingebackenes Backpapier herauspulen zu müssen.)
Nun die Kastenformen mithilfe eines Silikonspatels, Löffels, Messer etc. gleichmäßig und etwa halbhoch* befüllen. Beide Formen sollten in etwa gleich voll sein. (*Wenn die Form zu klein ist, fehlt der Platz zum Gehen bzw. die Form wird überlaufen, das Brot wird also auch weniger fluffig. Wenn die Form zu groß ist und der Teig auch nach dem Gehen die Form nicht ausfüllt, werden die Brotscheiben etwas kleiner. Ich verteile den Teig auf eine 20cm- und eine 30cm-Kastenform – für die kleine Form halbiere ich die Backpapierzuschnitte.)
Das Körnerbrot nun vor dem Gehen mit Sonnenblumenkernen und Haferflocken und evtl. Walnüssen bestreuen.
Dann die Brote in der Form nochmal mehrere Stunden gehen lassen – ich lasse sie solange stehen, bis sich nicht mehr viel tut oder bis ich die Form vor dem Überlaufen retten muss, das können schonmal 4 Stunden und mehr sein. Bei uns stehen sie oft direkt auf der Küchenheizung – aber macht nicht meinen Fehler: denkt immer dran, ein Tuch unterzulegen für den Fall, dass sie überlaufen.
Vor dem Backen einmal über die volle Länge in der Mitte mit einem scharfen Messer einschneiden. (Damit vermeidet ihr, dass sich unter der Kruste eine große Luftblase bildet und ihr nachher Brotscheiben „mit Henkel“ habt.)
Dann im vorgeheizten Backofen bei = 200° eine Stunde backen. (Falls die Formen sehr voll sind, könnt ihr auch sicherheitshalber ein Backpapier unterlegen oder die Kastenformen auf ein Blech stellen.) Ich lege nach 20-30 Minuten ein Backpapier auf das Brot, weil mir die Kruste sonst zu dunkel/fest/bitter wird (bei Öko-Backpapier kann man dieses nur aufgelegte natürlich wiederverwenden).
Nach Ende der Backzeit den Ofen ausschalten und das Brot weitere 15-20 Minuten in der Restwärme weiter backen. Dann rausnehmen, ca. 20 Minuten auskühlen lassen, sie aus der Form stülpen, das Backpapier vorsichtig entfernen und die Brote auf einem Gitterrost (oder noch einfacher, auf der nun leeren Kastenform) auskühlen und trocknen lassen.
Die Backzeit hängt natürlich sehr davon ab, welche Form genutzt wird und wie nass der Teig ist. Wir mögen unser Brot gern, wenn es innen noch saftig ist, ansonsten könnte man die Backzeit auch auf 70 Minuten erhöhen.
