Heute hab ich mir einen Traum erfüllt und mich an einer veganen Soljanka versucht. Ok, Basis war ein veganes Fertigprodukt, bei dem das Fleisch gummimäßig schmeckte und die minimale Menge Soße, die dabei war, bei weitem nicht schmeckte wie die von meiner Oma… aber es genügte, um mir den entscheidenden Impuls zu geben – und mein Ergebnis übertrag das Ausgangsprodukt um ein Vielfaches… auch mein Mann war begeistert.
Soljanka ist übrigens ein typisches DDR-Gericht aus der früheren Sowjetunion. Es war ein Reste-Essen zur Verwertung von Braten- und Wurstresten.
Soljanka war eins meiner Leibgerichte. Gar nicht so sehr wegen der Wursteinlage, sondern ich liebte das deftig-säuerliche. Meine Oma und meine Mama kochen eine großartige Soljanka. Meine Oma schnippelt alles in herrlich feine Streifen, und diese Liebe schmeckt man.
Meine Soljanka-Anekdote: Als ich zum Studieren von Jena nach Stuttgart ging und meine Mama mich nach einem halben Jahr dort besuchen wollte und fragte, ob sie mir was mitbringen soll, wünschte ich mir eine selbstgekochte Soljanka. Und meine Mutter war verrückt genug, mir diesen Wunsch zu erfüllen. Sie fuhr also mit dem ICE mit dem Kinderwagen, meinem 3-jährigen Nachzügler-Bruder, ihrem gemeinsamen Gepäck und einer großen viereckigen Plastedose voll kostbarer Soljanka die 4 Stunden nach Stuttgart. Sie war auch noch so geistesgegenwärtig gewesen, mich zu fragen, ob ich denn eigentlich eine Kelle habe – natürlich nicht – und die war dann ihr weiteres Mitbringsel (und begleitet mich seit 23 Jahren). – Die Geschichte wird noch schräger: Ich bekam leider noch am selben Tag eine akute Blinddarmentzündung (nach dem Verzehr einer gruseligen Tiefkühl-Lasagne vom Discounter), musste für eine Woche ins Krankenhaus, und meiner Mama blieb nichts anderes übrig, als die Soljanka mit meinen Mitbewohnern zu teilen – ich freute mich zumindest aus der Ferne darüber, dass sie nun mit leckerem thüringischem Essen beeindruckt wurden. Ich weiß nicht, ob ich seitdem (es war Frühjahr 2001) nochmal eine echte Soljanka hatte, aber der Wunsch, selbst eine zu kochen, hat mich nicht mehr losgelassen.
Bei der Rekonstruktion geholfen haben mir mehrere nichtvegane Soljanka-Rezepte von Chefkoch, die ich v.a. nach Bild ausgesucht habe (inwieweit sie der ähneln, an die ich mich erinnere), z.B. dieses hier. Für den unverzichtbaren Umami-Geschmack nutze ich in diesem Rezept Miso-Paste und Butteröl. Auch Austernpilze (hatte ich diesmal nicht da) schmecken lecker und erinnern leicht an Fleisch.
Nachtrag: Meine (immer sehr fleischliebende) Oma sagte heute auf Nachfrage, sie kocht Soljanka neuerdings mit Möhren, einer Stange Porree und Weißkohl, „was man eben so im Gemüsefach hat“ – wow!!
Zutaten
4 Portionen
- 1-2 rote Paprika
- 300 g Zwiebeln
- 4 Zehen Knoblauch oder mehr je nach Größe
- 1/2 Chilischote
- ein hitzebeständiges, geschmacksneutrales Öl zum Braten (Rapso oder z.B. Byodo Raps-Bratöl)
- Rapsöl mit Buttergeschmack – Albaöl oder ein anderes – damit es wirklich lecker wird
- 6 große saure Gurken (keinesfalls weglassen) und das Gurkenwasser davon – z.B. von Kühne (nicht bio)
- wichtig: Miso Würzpaste (10 cm Strang oder mehr). Oder ein anderes Würzmittel für Umami (Gemüsebrühe schmeckt nunmal nicht wie Fleischbrühe)
- Tomatenmark (ca. 3 EL)
- ca. 500 ml Gemüsebrühe
- 2 große Schwapps Gurkenwasser (!)
- Pfeffer, Rauchpaprika oder normaler Paprika
- Piment oder 1 Nelke, 1-2 Lorbeerblätter
- wer mag: Austernpilze, 150-250 g. Sie sind ein toller Fleischersatz, aber eben nicht künstlich.
- weiterer Fleischersatz, den ihr mögt, z.b. 1-2 Wiener von Nagel, dazu irgendwas Jagdwurst-ähnliches wäre eigentlich super (habe ich aber bisher nicht gefunden), evtl. Schinkenwürfel, z.B. von Billie Green, und der beste vegane Leberkäse ist ja der von der veganen Fleischerei (also wohl nur online erhältlich)… also nehmt einfach das, was ihr sowieso mögt und am besten schon im Anbruch habt. Insgesamt ca. 400 g, denke ich.
- Simply V natur, Zitronensaft und Salz für saure-Sahne-Ersatz oder was ihr so mögt.
Los geht's!
Die Austernpilze zuerst oder parallel separat anbraten und dabei würzen. Seitan würde ich vorher etwas einlegen, z.B. in Sojasoße. (Da wir diesmal alles schon fertig hatten, fehlen mir hier noch Erfahrungen.) Fleischersatz nur anbraten, wo es nötig ist. Das meiste muss vermutlich nur in der Suppe ziehen. Wichtig ist, das „Fleisch“ / „die Wurst“ in feine Streifen zu schneiden, damit es hübsch aussieht in der Suppe (ähnlich wie im Fleischsalat). Bzw. wenn ihr verschiedene Sorten habt, könnt ihr natürlich auch verschiedene „Formate“/Formen wählen.
Paprika würfeln. Zwiebel in etwas gröbere Stücke schneiden. Diese gemeinsam in etwas Öl anbraten, bis die Zwiebel glasig ist und golden wird und der Paprika weicher wird.
Den Knobi hacken. Dazugeben, wenn alles etwas angebraten ist, ggf. vorher etwas mehr Öl angießen, soll nur kurz mitdünsten.
Dann das Tomatenmark dazugeben und etwas mitbraten, soll zumindest teilweise etwas dunkler werden, das ist sehr wichtig für den kräftigen Geschmack der Suppe.
Die sauren Gurken ebenfalls in schöne Streifen schneiden.
Dann mit ca. 500 ml Wasser (hab ich leider nicht genau abgemessen) ablöschen, Brühe nach Anleitung dazugeben oder eine Brühpaste eurer Wahl verwenden, dazu die Gewürze wie Lorbeerblatt, Piment o.ä., Paprika oder Rauchpaprika, Pfeffer, die Miso-Paste, die sauren Gurken, 2 große Schwapps Gurkenwasser und 2 kleinere Schwapps von dem guten Butteröl. Nun alles köcheln lassen, mit Brühe und ggf. mehr Misopaste bzw. sauren Gurken abschmecken, den Fleischersatz (Ersatzprodukte und Austernpilze) dazugeben und kurz darin ziehen lassen. Fertig. Die fertige Soljanka sollte leicht feurig, deftig-vollmundig und dank saurer Gurken und Gurkenwasser schön säuerlich schmecken.
Den Simply V mit Zitronensaft und Salz verrühren und auf den Tisch stellen. Wer mag, kann die Soljankaschüsseln/-teller außerdem mit einer Zitronenscheibe garnieren.
