Los geht's!
Vorab: Wenn ihr die Variante mit Körnern backen wollt, weicht unbedingt die Körner rechtzeitig ein. Ich kann euch aus eigener Erfahrung sagen, dass man auf Dinkelkörnern, die nur 6 Stunden eingeweicht waren, ganz schön herumkauen muss…. 10 Stunden sind ausreichend (also 8 Stunden, bevor ihr mit dem Sauerteig anfangt).
1. Schritt: Sauerteig (Vorteig) anrühren (3 Minuten)
500 ml warmes Wasser (halbe/halbe kaltes Leitungswasser und frisch aufgekochtes -> Wasser für den Verzehr nicht warm aus der Leitung entnehmen) zusammen mit 2 TL vom Ansatz bzw. Anstellgut sowie ca. 375 g Roggenmehl in die Backschüssel füllen (die, in der ihr nachher auch rühren wollt, also kompatibel mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine, falls ihr diese bevorzugt). Das mit einem Löffel, Spatel oder Schneebesen verrühren. Der Teig sollte sich gut von Hand rühren lassen, also nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein.
Damit ist der erste Schritt schon beendet. Die Schüssel nun abgedeckt – Tuch oder Deckel bzw. Glasdeckel, was ihr habt und passt – an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und der Teig säuerlich riecht. Entweder über Nacht (weniger Temperatur, mehr Stunden) oder tagsüber ca. 4-6 Stunden. (Ich stelle ihn meist neben die Heizung – denkt daran: er kann überlaufen, also ggf. was unterlegen und nicht grad euer Lieblingsbuch direkt daneben.) Man kann den Sauerteig aber auch länger reifen lassen, mein leckerstes Brot habe ich gerade mit einem Sauerteig gebacken, der 24 Stunden gereift ist, und auch mein Freund Dieter macht das gern so.
2. Schritt: Brotteig herstellen.
Zuerst nehmen wir nun noch vom fertigen Sauerteig 2 TL ab für das nächste Brot (oder wir nehmen 4 ab, weil die Nachbarin auch einen haben will, das kommt nicht so drauf an). Das kann in einem Schraubdeckelgläschen (vom Aufstrich) in den Kühlschrank. Wenn ihr ihn bis dahin nicht verbraucht habt, füttert ihn 1x die Woche mit etwas Mehl (1-2 TL, egal) und warmem Wasser.
Dann werfen wir den Wasserkocher nochmal an, wir brauchen ca. 1 Tasse warmes Wasser (je nach Variante).
Dann geben wir 250 g Dinkelmehl und 125 weiteres Roggenmehl zu unserem Sauerteig, Salz und Gewürze lt. Rezept oder nach Wahl.
Falls wir die Körnervariante backen wollen, spülen wir jetzt die Körner gründlich in einem feinen Küchensieb durch, lassen sie erstmal gut abtropfen und geben sie dann zum Teig. Auch das Wasser zugeben: Bei der Körnervariante max. 1 Tasse Wasser, bei der ohne Körner könnte etwas mehr gebraucht werden.
Nun alles mit den Knethaken vom Handrührgerät gründlich verrühren. Das dauert etwa 2 Minuten. Falls der Teig noch zu fest sein sollte (bei der Variante ohne Körner möglich), noch etwas mehr Wasser zum Teig geben. Die Konsistenz ist dann ideal, wenn der Teig etwas fester ist als Rührteig, aber nicht zu fest (dann wird er störrisch und klebt) und sich unkompliziert mit dem Spatel in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen füllen lässt. (Normalerweise sollte Brotteig eine Konsistenz haben, in der sich ein Laib formen lässt, das trifft für dieses Brot nicht zu.)
Nun die Kastenform entweder im unteren Bereich etwas ölen (bei einer guten Form reicht das vollkommen aus; ich nehme hierfür gern Alba-Öl, wegen dem Buttergeschmack) oder mit Backpapier auskleiden. (Dafür das Backpapier auf die Kastenformen anpassen, d.h. den Grundriss oder die Ecken markieren (mit Kuli oder Knicken) und mit der Schere von der langen Seite aus bis zur Ecke einschneiden. – Das klingt nur kompliziert, ist es aber nicht – das Backpapier ordentlich „um die Ecke“ zu legen ist viel schneller und einfacher gemacht als aus fertigem Brot eingebackenes Backpapier herauspulen zu müssen!)
Nun mithilfe eines Silikonspatels den Teig aus der Schüssel in die Kastenform(en) gießen / füllen, maximal halbhoch (und falls es mehrere Formen sind, gleich verteilt). Optional noch für die Körnervariante das Brot VOR dem Gehen mit Sonnenblumenkernen und Haferflocken und bestreuen (Erwachsenenvariante: evtl. Walnüsse).
Dann die Brote in der Form nochmal mehrere Stunden gehen lassen – ich lasse sie solange stehen, bis sich nicht mehr viel tut oder bis ich die Form vor dem Überlaufen retten muss, das können schonmal 4 Stunden und mehr sein. Bei uns stehen sie oft direkt auf der Küchenheizung – aber macht nicht meinen Fehler: denkt immer dran, ein Tuch unterzulegen für den Fall, dass sie überlaufen. (Es ist aber auch hier möglich, das Brot sehr viel länger gehen zu lassen, bis zu 24 Stunden.)
Vor dem Backen einmal über die volle Länge in der Mitte mit einem scharfen Messer einschneiden. (Damit vermeidet ihr, dass sich unter der Kruste eine große Luftblase bildet und ihr nachher Brotscheiben „mit Henkel“ habt.)
Dann im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel (! wird sonst obendrauf zu dunkel) bei = 200° eine Stunde backen. (Falls die Formen sehr voll sind, könnt ihr auch sicherheitshalber ein Backpapier unterlegen oder die Kastenformen auf ein Blech stellen.)
Nach 55 Minuten Backzeit (Die Backzeit hängt natürlich auch davon ab, welche Form genutzt wird und wie nass der Teig ist.) den Ofen ausschalten und das Brot weitere 10 Minuten in der Restwärme weiter backen. Dann rausnehmen, und über Kopf auf einem Gitterrost auskühlen und trocknen lassen.
!! Backfrisches Sauerteigbrot lässt sich nicht vernünftig schneiden, damit versaut ihr euch die Brotmaschine, also seid schlau/geduldig und lasst es gut abkühlen (oder schneidet es von Hand).
