Los geht's!
Kartoffeln
Die Kartoffeln wie gewohnt zubereiten. Wir mögen am liebsten Pellkartoffeln aus dem Dämpfeinsatz, die wir dann noch 10 Minuten abkühlen und ausdampen lassen und dann direkt vor dem Essen pellen.
Spargel
Den Spargel unter fließendem Wasser abspülen und etwas abtrocknen.
Dann von kurz unter dem Köpfchen her den Spargel mit einem Sparschäler sorgfältig schälen (die Y-förmigen Schäler gehen hier sehr viel besser, finde ich). Ggf. holzige Enden abschneiden, falls ganz frisch, entsprechend nur wenig abschneiden. Wichtig: Die Schalen und die Abschnitte aufbewahren!
Einen ausreichend großen Topf mit so viel Wasser füllen, dass der Spargel komplett reinpasst (noch nicht hineintun) – falls der Spargel nicht in den Topf passt und ihr es auch lieber unkompliziert mögt, könnt ihr lange Stangen kürzen und die Enden natürlich mit garen. 1/2 TL Zucker und einen Schluck „Butter“-Öl mit zugeben und zum Kochen bringen. Wenn es kocht, Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme den Spargel (je nach Dicke der Stangen) 12-20 Minuten ziehen lassen (es sollte nicht sprudelnd kochen!). Wir mögen Spargel nicht „al dente“, also ist er für uns fertig, wenn man an einer dicken Stelle mit Gabel oder scharfem Messer leicht hineinstechen kann.
Anschließend mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und falls nötig abdecken zum warmhalten.
Die Spargelcremesuppe
Die Spargelschalen und -enden mit so wenig Wasser wie möglich bedecken, mit etwas Salz zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten garen – auf keinen Fall länger als 30, sonst wird das angeblich bitter. Dann das Ganze abkühlen lassen (dafür optional umfüllen, damit es schneller geht). Dann abgekühlt zusammen in den Mixer geben und schaumig mixen.
Dann eine helle (!) Mehlschwitze bereiten. Dafür ca. 1 EL „Butter“-Öl in einem Topf erwärmen. 1-3 EL Mehl zugeben und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse verrühren. Kaltes Wasser und die „Spargelschalen-Creme“ aus dem Mixer bereithalten. Sobald die Mehlschwitze im Topf ANFÄNGT, sich farblich minimal zu verändern, sofort ablöschen! Dafür ZUERST die Spargelcreme zugeben – immer fleißíg rühren! – und wenn es noch nicht flüssig genug ist, noch weiter kaltes Wasser zugeben (nicht zu viel). Dann nur noch abschmecken mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Zucker und wenn nötig verdünnen für die optimale Konsistenz. Wer mag, kann noch Spargelstückchen vom gegarten Spargel hinzugeben. Eine herrliche Vorsuppe – unsere schmeckte wie im Restaurant, nur besser natürlich! 🙂
Die vegane Sauce Hollandaise
(theoretisch 4 Portionen, bei uns nur 2)
Essig und dann die weiteren Zutaten zur veganen Milch geben und durch Schwenken etwas verteilen. Bei Verwendung von Sojamilch wird die Konsistenz normalerweise durch die Reaktion mit dem Essig dickflüssig. Anschließend das Öl langsam zugießen und dabei den Pürierstab laufen lassen. In den meisten Fällen macht es keinen Unterschied, wenn man – wie im Originalrezept vorgesehen – einfach direkt alle Zutaten inkl. Öl gemeinsam püriert, wenn man durch eine Auf- und Ab-Bewegung des Pürierstabes dabei etwas Luft in die Masse schlägt. Ggf. nach Belieben abschmecken.
Vor dem Essen die Hollandaise noch auf dem Herd oder im Wasserbad schonend erwärmen.
