Roggen-Dinkel-Vollkornbrot

für ca. / Personen

Sauerteig / Vorteig:

• 150 g Sauerteig-Ansatz (idealerweise aus Roggenvollkornmehl)
• 500 g Roggenvollkornmehl
• 500 g kaltes Wasser

Für den Hauptteig:

• 150 g Ansatz abnehmen (nicht vergessen!)
• 360 g Dinkelvollkornmehl
• 180 g Wasser
• 10 g Salz (= 2 TL)

• Mehl, Wasser und Ansatz verrühren (ich mache das direkt in der Backschüssel von der Küchenmaschine mit dem Silikonspatel, mit dem ich den Ansatz entnehme) und den Sauerteig abgedeckt 8-12 Stunden oder über Nacht stehen lassen, bis er blasig ist und das Volumen sich deutlich vergrößert hat.
• Vom fertigen Sauerteig den Ansatz fürs nächste Brot abnehmen, in ein Schraubdeckelglas füllen (möglichst nur halbvoll) und in den Kühlschrank stellen. (Wer seltener als wöchentlich bäckt, sollte ihn wöchentlich füttern.)
• Restliche Zutaten dazugeben und mit Knethaken rühren (z.B. mit der Küchenmaschine).
• Dann in die Backform geben (ich verwende eine eckige Brotbackform von Zenker, die ich mit etwas Alba-Öl einfette) – das ist anfangs etwas knifflig, weil der Teig sehr fest und schwer ist, wie es sich für Brotteig gehört – und abgedeckt (z.B. mit einem Leinentuch oder festeren Geschirrtuch) nochmal 2-4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen (nicht zu lange, sonst wird das Brot sauer).
• Wer möchte, kann das Brot vor dem Backen noch mit einem scharfen Messer längst mittig etwas einschneiden, damit sich unter der Kruste keine Luftblase bildet.
• Backen:
  Variante a) im vorgeheizten Ofen 20 Min bei 250 Grad Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene. Danach 50 Min bei 170 Grad.
  Variante b) für „Faule“: in den kalten Ofen stellen, Temperatur auf 200° einstellen, insgesamt 80 Minuten, untere Schiene (eine unter mittig)
• Nach dem Backen sofort aus der Form auf einen Gitterrost stülpen und auskühlen lassen.